¿Qué pan de masa madre es el mejor? Probablemente no uno del supermercado.

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Junto con nuestra creciente conciencia de los beneficios de comer alimentos fermentados, ha estado el aumento de la masa madre. O al menos, panes que se comercializan como masa fermentada.

Pero, ¿son más saludables?

El pan de supermercado comercializado como masa fermentada probablemente no sea el verdadero negocio. Crédito: Getty

En los dos años entre 2019 y 2021, hubo un aumento del 50 por ciento en los panes de supermercado etiquetados como masa fermentada. Las solicitudes de fermentación también aumentaron un 86 por ciento en el mismo período. Esto es a pesar de que muchos de los productos no son verdadera masa madre. Eran #sourfaux.

Dado que este tipo de marketing crea un "halo de salud" para los productos de masa fermentada, la profesora asociada Sara Grafenauer, quien dirige el programa de Nutrición, Dietética e Innovación Alimentaria de la Universidad de NSW, quería ver si estos panes eran, de hecho, mejores.

Entonces, para un nuevo estudio, Grafenauer y su colega Jaimee Hughes recorrieron los estantes de los supermercados de Aldi, Coles, IGA, Woolworths y Baker's Delight, analizando las listas de ingredientes, la información nutricional y las afirmaciones en el empaque del producto de 800 productos de pan diferentes.

Descubrieron que el 83 por ciento de los productos de "masa fermentada" contenían ingredientes que tradicionalmente no se encuentran en los panes de masa fermentada. Estos incluían levadura, emulsionantes, conservantes y estabilizadores añadidos.

"Los panes blancos de masa fermentada eran más altos en sodio y tendían a tener menos fibra dietética que el pan blanco normal", agrega Grafenauer, quien señala que el pan blanco también puede estar fortificado con fibra dietética añadida.

Eso no quiere decir que el pan blanco sea más saludable.

Según el sistema de clasificación de alimentos NOVA, comúnmente utilizado, los alimentos ultraprocesados ​​se definen como "formulaciones industriales... que contienen cinco o más ingredientes y aditivos artificiales, sin componentes de alimentos integrales".

Los investigadores que desarrollaron el sistema dicen que una manera fácil de identificar un producto ultraprocesado es verificar si su lista de ingredientes contiene al menos una sustancia alimenticia que nunca o rara vez se usa en las cocinas (como hidrogenados o aceites y proteínas hidrolizadas), o aditivos diseñados para hacer que el producto final sea más atractivo (como sabores, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes, espesantes y agentes antiespumantes, de carga, gasificantes, espumantes, gelificantes y de glaseado).

Las investigaciones muestran que las dietas ricas en alimentos ultraprocesados ​​dan como resultado el deterioro de la calidad nutricional de la dieta general y aumentan la obesidad, la hipertensión, las enfermedades coronarias y cerebrovasculares, el síndrome metabólico, los trastornos gastrointestinales y el cáncer total y de mama. Los alimentos ultraprocesados ​​también se han relacionado, cada vez más, con una mala salud mental.

Y los alimentos ultraprocesados ​​pueden incluir nuestro humilde pan de cada día.

"Los panes se consideran ultraprocesados ​​cuando son altamente refinados y producidos en masa", explican los dietistas practicantes acreditados y fundadores de The Biting Truth, Anna Debenham y Alex Parker. "Los principales panes que entrarían en esta categoría serían los panes blancos que contienen muchos ingredientes irreconocibles".

La masa madre tradicional es un proceso "altamente técnico" que consiste en fermentar la masa hasta 72 horas. También está hecho con nada más que harina, sal y agua, ciertamente sin levadura de panadería.

No solo da como resultado el distintivo sabor masticable y "agrio", sino que la fermentación prolongada con masa fermentada puede reducir los FODMAP (un tipo de azúcares naturales que pueden causar síntomas en personas con SII) hasta en un 90 por ciento.

Otros cambios durante la fermentación incluyen la reducción del índice glucémico y una mayor disponibilidad de algunos minerales, dice Grafenauer. Si queremos beneficios reales para la salud, sugiere elegir masa madre integral, que mejora los niveles de azúcar en la sangre después de las comidas.

"Sugeriría mirar más allá de las afirmaciones y verificar la lista de ingredientes si realmente solo quiere una verdadera masa madre", dice Grafenauer, y señala que no existe una regulación de la masa madre en Australia, por lo que los fabricantes pueden llamarla como quieran.

Con masa madre o no, el tipo de harina es clave para la salud del pan.

"El pan integral de todos los tipos era más alto en fibra dietética, más alto en proteínas y más bajo en sodio", dice Grafenauer. "Todas estas son características nutricionales realmente importantes".

Dado que la masa madre auténtica es "mucho más cara" que el pan común, agrega: "La mejor opción en pan es el integral (o integral). Para las familias bajo presión financiera, elegir un pan integral común es la mejor decisión nutricional que pueden tomar cuando comprar pan".

Al elegir un pan integral o integral, Debenham y Parker sugieren comprobar que la harina integral figura primero en la lista de ingredientes.

"También esté atento a las declaraciones en el paquete como 'buena fuente de grano integral' o 'alto contenido de grano integral'", dicen, y agregan que los tres mejores panes de supermercado que recomiendan son Baker's Delight Cape Seed Loaf, Abbotts Bakery Farmhouse Wholemeal y Burgen integrales y semillas.

"[Los panes] elaborados con todo el grano, incluido el salvado, el germen y el endospermo, proporcionan más fibra, vitaminas y minerales que la harina refinada".

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